Van Empel startte op haar achtste al met wielrennen en veldrijden. Op achttienjarige leeftijd werd ze wereldkampioen veldrijden bij de beloften. Een jaar later brak het Brabantse talent echt door bij de profs met overwinningen in de wereldbeker wedstrijden van Val di Sole en Flamanville. In het veldritseizoen ‘22/’23 staat er geen maat op Van Empel. Ze weet de ene na de andere wedstrijd te winnen. Ze kroonde zich zelfs tot Europees kampioen én wereldkampioen.
Sinds 1 januari 2023 rijdt Van Empel voor Team Visma | Lease a Bike. Ze maakte haar debuut op de weg in de Volta Limburg Classic en werd in de Giro d'Italia Donne tweede in het jongerenklassement. Ook in het veld liet Van Empel zich in '23/'24 weer gelden. Ze prolongeerde haar Europese titel en won nagenoeg elke veldrit die ze reed.